Se querem definir uma CollectionViewSource num DataTemplate, não podem colocá-la directamente no próprio DataTemplate, mas antes num dos seus descendentes.
A razão para tal é que o DataTemplate em si não se torna parte da árvore visual e não tem DataContext.
É necessário definir o recurso no âmbito de um dos seus elementos, por exemplo:
<DataTemplate x:Key="PeopleTemplate">
<StackPanel>
<StackPanel.Resources>
<!-- Source -->
<CollectionViewSource x:Key="PeopleViewSource" Source="{Binding People}">
<CollectionViewSource.SortDescriptions>
<scm:SortDescription PropertyName="Name" Direction="Ascending" />
</CollectionViewSource.SortDescriptions>
</CollectionViewSource>
</StackPanel.Resources>
<!-- Control -->
<ListView ItemsSource="{Binding Source={StaticResource PeopleViewSource}}" />
</StackPanel>
</DataTemplate>